Засолка грибов разных

Для засолки пригодны практически все съедобные засолка грибов разных условно съедобные грибы, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются имеют приятный вкус.

Если разумеется засолка была сделана по определенным правилам.

засолка грибов разных

Засолка разных съедобных грибов холодным и горячим способом, хранение засоленных грибов.

Но лучше всего для засолки подходят пластинчатые грибы: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, засолка грибов разных, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Конечно, не стоит пренебрегать и трубчатыми грибами &#; засолка грибов разных, подосиновиками, дубовиками, подберезовиками и засолка грибов разных, учитывая их высокие вкусовые качества.

Отобранные для засолки грибы предварительно обрабатывают, затем у них отрезают под самую шляпку ножку (особенно у пластинчатых).

У сыроежек и маслят обычно снимают со шляпок кожицу. Ножки, как правило, не засаливают, за исключением рыжиков, белых, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков. Каждый вид грибов засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. Тем не менее заготовка высокосортных грибов (груздей, рыжиков) со второстепенными засолка грибов разных, белянками и др.) не допускается.

Белые, подосиновики, дубовики, подберезовики, шампиньоны можно солить после обработки.

Но вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом необходимо предварительно отварить или же засолка грибов разных в течение двух-трех дней. Лучше всего для этого подходят кадушки засолка грибов разных бочонки, у которых есть отверстия у днищ, закрываемые деревянной пробкой.

Через эти отверстия сливают использованную воду, прежде чем емкость наполнить свежей.

Предназначенные для вымачивания грибы укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и прикрывают сначала чистым полотенцем, потом деревянным или фанерным кружком, поверх которого, чтобы грибы не всплыли, кладут небольшой груз. Воду необходимо менять один-два раза в сутки. Следует отметить, что при вымачивании грибы теряют многие экстрактивные вещества, наиболее ценные в питательном отношении соли и даже некоторые растворимые белки.

Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хотя и в тени, но на открытом воздухе, они могут закиснуть в течение суток.

В таких грибах, даже потом засоленных, процессы брожения будут продолжаться. Они вскоре раскрошатся, превратятся во вспенившуюся слизь, то есть испортятся. Таким образом, грибы следует вымачивать, используя место, где они могли бы находиться нужное время при оптимальной температуре, не закисая. Гораздо практичнее и безопаснее в смысле предохранения грибов от порчи считается предварительное засолка грибов разных отваривание или ошпаривание.

При этом большинство из них &#; грузди, подгруздки, серушки, горькуши, кроме волнушек и белянок, опускают в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой.

Держат их там обычно 5 минут. Лисички, отличающиеся резинистой мякотью, и грубоватые валуи &#; от 15 до 25 минут. Сыроежки желательно сначала бланшировать, а уж потом отваривать. Обработанные грибы отбрасывают на решето или дуршлаг, дают им остыть, затем солят.

Что касается волнушек и белянок, то придерживаются несколько иных правил. Обычно эти грибы не отваривают, а лишь ошпаривают кипятком, причем свойственная им засолка грибов разных почти совсем исчезает.

Однако и в том, и в другом случае кипяток вбирает в себя горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого отваривания воду нужно из кастрюли вылить и не использовать вторично при обработке новой, свежей порции грибов.

Засолка съедобных грибов холодным способом.

Для холодного засола берут грузди, подгруздки, рыжики, засолка грибов разных, серушки, некоторые виды сыроежек и.

При этом способе засолки грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и вымачивают. Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг. грибов &#; 1 г. перца душистого горошком, 2 г. лаврового листа).

У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, засолка грибов разных придают грибам особый приятный аромат.

От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют от закисания. От листьев вишни и дуба &#; аппетитная хрупкость и крепость. На пряности кладут грибы ножками вверх слоями толщиной см. Каждый слой пересыпают солью из расчета грамм на 1 кг свежих грибов.

Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой засолка грибов разных либо полотняной тканью.

Кружок по центру придавливают гнетом засолка грибов разных камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле.

Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку, положив в нее любую тяжесть. Не рекомендуется делать груз из доломитового (известкового) камня, засолка грибов разных (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина). Если через дня над грибами не появится рассол, то вес гнета следует увеличить.

По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.

Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, широкой кисточкой счищают с них соринки и хвою, чисто вытирают тряпочкой от земли.

Укладывают в посуду слоями толщиной см. так, как растут &#; шляпками вверх. Засолка грибов разных ряд пересыпают солью (30 грамм на 1 кг. грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п. Они только отбивают естественные аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих. Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики &#; через дней, грузди, подгруздки &#; черезволнушки и белянки &#; через 40, валуи &#; через 50 дней.

Засолка съедобных грибов горячим способом.

Такая засолка подходит для заготовки грибов : белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, засолка грибов разных, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы.

После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг. грибов &#; 2 засолка грибов разных ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение минут. Они сами покажут готовность. Осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, засолка грибов разных на дуршлаг и дают обсохнуть.

После этого их засолка производится как и при холодном способе, добавив в емкость специи и соль ( грамм на 1 кг. засолка грибов разных грибов), и кладут гнет.

Горячая засолка может быть и несколько иной. Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли и перекладывают в широкую посуду для быстрого охлаждения.

Затем вместе с рассолом (его должно быть примерно половина от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки засолка грибов разных закрывают. Грибы, засоленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.

Хранение засоленных грибов.

Грибы посолены и теперь другие хлопоты &#; подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке. Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и неподпорченная эмалированная посуда.

Совсем непригодны луженые и цинковые жестяные ведра. Их верхний слой растворяется под воздействием грибного рассола и образует в результате вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может оказаться свинец. Не подходят также кадки из под соленых огурцов, капусты и мяса. У грибов при хранении появляется несвойственный им привкус.

Деревянные кадки, какие они ни были бы &#; новые или использовавшиеся ранее, нужно загодя замочить, чтобы они в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить.

Стеклянную и эмалированную посуду следует тоже вымыть, но уже с содой, тоже подержать в кипятке и высушить, не вытирая. Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах градусов.

При 0 градусов и ниже они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную &#; закиснут испортятся. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды.

Гнет, ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой соленой воде, затем ошпаривать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, нужно удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.

По материалам книги &#;Настольная книга грибника&#.
Ю.К.

Долетов.

Другие статьи схожей тематики :

  • Маринование съедобных и условно съедобных засолка грибов разных, приготовление маринада, хранение маринованных грибов.
  • Быстрый способ и простой рецепт приготовления малосольных огурцов в пятилитровой ПЭТ бутылке при выездах на природу или засолка грибов разных березового сока, уваривание или сгущение, пастеризация и стерилизация, морсование и сбраживание, приготовление кваса из березового засолка грибов разных и копчение самодельной домашней колбасы, приготовление фарша, кишок, набивка кишков мясным фаршем, холодное и горячее копчение.
  • Подготовка продуктов для пешего похода, сухари, колбаса, мясо, пеммикан, засолка грибов разных, овощи.
  • Рецепт приготовления хлеба и лепешек из дубовых желудей, желудевая мука и ее приготовление в полевых условиях.
  • Съедобные древесные и грунтовые грибы, внешний вид, время и место произрастания, способы приготовления, пищевая ценность грибов.
засолка грибов разных опубликована в рубрике Сохранение добычи с метками Консервация, Растения и грибы, Рецепты.

Источник: dance-chat.ru

Copyright © 2018