Технологическая карта приготовления блюда зразы картофельные

Зразы картофельные: Из картофельной массы, приготовленной, как технологическая карта приготовления блюда зразы картофельные котлет, формуют. Технологическая карта (кулинарный рецепт) №246.1. Ингредиенты, необходимые для приготовления картофельных зраз. Технологические схемы. Разработка технологических карт на блюда из меню. Расчет массы. Технологическая схема обработки картофеля.

Лучшие рецепты блюд Юлии Высоцкой: картофельные зразы с острой мясной начинкой, как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях.

Очень вкусно и сытно. Картофель лучше брать крахмалистый, так будут лучше формироваться зразы. Супы картофельные, овощные (заготовки). Технико-технологическая карта №143214FC Зразы с грибами (пример).

технологическая карта приготовления блюда зразы картофельные

Область применения. Наименование блюда: Котлеты картофельные с соусом. Технологическая карта (кулинарный рецепт) №245.3. №246.1 Зразы картофельные &gt.

Мастер 2. 01. 6 (4)Государственное бюджетное образовательное  учреждение среднего профессионального образования Владимирской области«Юрьев – Польский индустриально- гуманитарный колледж»МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКАУРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ (учебной практики)по профессиональному модулю ПМ. Приготовление блюд из овощей и грибов» по теме: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы»по профессии 1.

Повар кондитер. 20. Методическая разработка урокасоставлена  на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии технологическая карта приготовления блюда зразы картофельные профессионального образования 1.

Повар, кондитер. Автор: Пылаева Л.

А. -   мастер производственного обучения высшей квалификационной категории  ГБОУ СПО ВО «ЮПИГК»Рассмотрена на заседаниипредметно- цикловой комиссиимастеров производственного обученияи преподавателей специальных дисциплин.

Протокол №     от                     2.

Наименование блюда: Зразы картофельные. Технологическая карта (кулинарный рецепт) №246.1. Технология приготовления. Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию.

Председатель                           Сидорова М.

П. Утверждаю. Заместитель директора по УМР ______________ И. Н. Скрябина. Тема: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы»План урока производственного обучения (учебной практики)Тема урока: Приготовление жареных блюд из картофельной массы.

Цели урока: Учебная: научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно- технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, технологическая карта приготовления блюда зразы картофельные, формовки изделий).

Воспитательная: формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: развивать технологическая карта приготовления блюда зразы картофельные деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно- производственных работ. Тип урока: комбинированный. Методы обучения: словесные, наглядно- демонстрационные; практические; Оснащение: Оборудование лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом; Посуда, инвентарь; Сырье - продукты согласно сборнику рецептур; Документы письменного инструктирования – инструкционно- технологические карты, технологические схемы; Межпредметные связи: Профессиональный модуль ПМ.

Тема “Приготовление блюд и гарниров из овощей”)Техническое оснащение  и организация рабочего места (Тема “Машины и механизмы для обработки овощей)Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров (Тема “Обработка овощей”)Ход урока.

I. Организационный момент (1- 2 мин.)Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов. II. Вводный инструктаж (3.

Сообщение темы и целей урока. Актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока (один из обучающихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление обучающегося: Родина картофеля – Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания. Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.

В 1. 80. 0 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно- производственных работ урока. Индивидуальная работа обучающегося у доски.

Выполнив задание, разложить карточки с названием видов тепловой обработки в конверты.

Задание: Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных,Разложите их в конверты в соответствии с видами,Эталон ответа: основные – варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование. Индивидуальная работа по карточке (1 обучающийся)Эталон ответа: 1. Основной,  во фритюре, в жарочном шкафу. Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

Технологическая карта приготовления блюда зразы картофельные опрос группы- Назовите ассортимент жареных блюд из картофельной массы.

Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты.- Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.

Эталон ответа: зразы картофельные – это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.(Демонстрация слайда и муляжа зраз, пояснения мастера).- Дайте характеристику котлетам. Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.(Демонстрация слайда и муляжа котлет картофельных, пояснения мастера).- Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных?

При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов.- Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных. Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым).

Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи). Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели). Даны глаголы, обозначающие процессы: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить холодной водой, посолить, отварить, слить, охладить, нарезать, протереть, ввести технологическая карта приготовления блюда зразы картофельные (Глаголы написаны на плакате).

Вопросы группе: - Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовления картофельной массы.- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы. Эталон ответа: нарезать.- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: просушить.- Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.- Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: залить горячей водой.- Какие ошибки следует устранить в перечне глаголов, отражающих технологический процесс приготовления картофельной массы? Эталон ответа: глагол “Калибровать” пишется через “и”.

Вопросы “на засыпку”.- Несмотря на свою полезность, в каком случаекартофель может стать ядовитым? Эталон ответа: если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.- Каким образом повар может спасти “Честь мундира”?

Эталон ответа: перед варкой картофель “В мундире” для сохранения целостности кожуры её следует наколоть вилкой в нескольких местах.

Дополнения мастера производственного обучения. Картофель называют вторым хлебом.

Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной технологическая карта приготовления блюда зразы картофельные материал – углевод.

Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом.

Благодаря высокому содержанию калия (свыше 5. С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую технологическая карта приготовления блюда зразы картофельные, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов. Разбор схемы технологической последовательности приготовления зраз. Приложение №1)7. 2. Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет картофельных.

Приложение №2)7. 3. Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для двух порций котлет и зраз картофельных.

Запись в первую технологическая карта приготовления блюда зразы картофельные технологической расчетной карты.

Приложение №3)8. Самостоятельная работа обучающихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 5. Заполнение технологической расчетной карты.

Приложение №3)9. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных. Вопросы группе: - Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления зраз и котлет картофельных. Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли, сковорода, толкушка, тарелка, вилка, весы, лотки.- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: с помощью картофелечистки, протирочной машины.

Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных? Эталон ответа: Правила эксплуатации картофелеочистительных машин. Инструкция № 3. 8), правила эксплуатации электроплиты (Инст. Правила технологическая карта приготовления блюда зразы картофельные труда при выполнении кулинарных работ (Инст. Узелок на память”.

Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего задания: оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет технологическая карта приготовления блюда зразы картофельные.

Обучающиеся зачитывают. Закрепление материала вводного инструктажа. Двое обучающихся показывают приемы формовки зраз и котлет картофельных. В это время вопросы группе: - Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет.

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.- Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим? Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.- Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 4.

С.

Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.- Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.

Источник: http://fitnessholding.weebly.com/blog/tehnologicheskaya-karta-zrazi-kartofeljnie

Copyright © 2018