Ленивые вареники технологическая карта для школы интернат

Транскрипт

1 Технологическая карта Каша манная молочная вязкая. Расход и полуфабрикатов Крупа манная 44,4 44, Молоко Вода Сахар Масса каши Масло сливочное Белки (г) 4,8 А 0,03 Ca (мг) 94,78 Жиры (г) 8,2 В1 0,08 Mg (мг) 23,27 Углеводы (г) 30,4 В 2 0,12 P (мг) 64,65 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,53 Fe(мг) 1,3 С 0,7 Выходг Манную крупу всыпают быстро тонкой струйкой в кипящую смесь воды и молока, соли и сахара при активном помешивании ленивые вареники технологическая карта для школы интернат вниз, и варят 20 минут при непрерывном помешивании.

При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом. Температура подачи 65 о С. Технологическая карта Кофейный напиток на сгущенном молоке. Расход и полуфабрикатов Кафейный напиток Молоко сг Сахар вода Белки (г) 2,8 А 0,01 Ca (мг) 86,15 Жиры (г) ленивые вареники технологическая карта для школы интернат В1 0,02 Mg (мг) 9,52 Углеводы (г) 55,8 В 2 0,06 P (мг) 61,32 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,06 Fe(мг) 0,09 С 0,28 Выход: г В посуду всыпают кофейный напиток, наливают воду, доводят до кипения.

Дают отстояться в течение 5 мин., после чего процеживают, добавляют сгущенное молоко, сахар, размешивают и доводят до кипения. Температура подаче 65 0 С.

2 Технологическая карта 1: бутерброды с маслом Расход и полуфабрикатов Масло сливочное хлеб Химический состав (1кг) Витамины Микроэлементы Белки (г) 1,1 А 0,06 Ca (мг) ,3 Ленивые вареники технологическая карта для школы интернат (г) 9,0 В 1 0,03 Mg (мг) 7,15 Углеводы (г) 6,8 В 2 0,14 P (мг) ,35 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,41 Fe(мг) 0,33 С 0,56 Выход: 25г Ломтики хлеба намазывают сливочным маслом.

Температура подачи 14 О С. Технологическая карта: нарезка из свежих огурцов. Расход и полуфабрикатов Огурцы свежие Белки (г) 0,7 А 0,06 Ca (мг) 20,93 Жиры (г) 0,1 В1 0,03 Mg (мг) 12,74 Углеводы (г) 1,9 В 2 0,04 P (мг) 38,22 Эн.ценность(ккал) 11,0 РР 0,18 Fe(мг) 0,82 С 9,1 Выход: с маслом г Огурцы моют, ошпаривают, при наличии грубой кожицы очищают, нарезают тонкими кружочками.

Температура подаче 14 0 С

3 Технологическая карта Борщ с капустой и картофелем Расход и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Свекла Капуста св. Кваш. капуста Картофель 28, Морковь 13, Петрушка 3,75 2, Лук репчатый 6, Масло растит Бульон или вода ,5Лимонная 0,25 0, кислота Сахар 2,5 2, сметана Белки (г) 2,8 А 1,12 Ca (мг) 50,39 Жиры (г) 5,2 В 1 0,08 Mg (мг) 42,7 Углеводы (г) 13,1 В 2 0,11 P (мг) ,4 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 1,77 Fe(мг) 1,15 С 19,06 Выход: Картофель нарезают брусочками, остальные овощи соломкой, лук полукольцами или мелкой рубкой.

Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассируют при температуре С с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, и варят 10 мин., затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук, варят до готовности овощей.

За 5 мин. До готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За мин. Добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую ленивые вареники технологическая карта для школы интернат в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон ( % от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи 65 0 С.

4 Технологическая карта Рис отварной. Расход и полуфабрикатов Крупа рисовая Масло сливочное ленивые вареники технологическая карта для школы интернат 4, Белки (г) 10,9 А 0,02 Ca (мг) 9,65 Жиры (г) 12,0 В1 0,03 Mg (мг) 7,7 Углеводы (г) 47,6 В 2 0,01 P (мг) 35,78 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,58 Fe(мг) 0,66 С Выход: г Рис перебирают, промывают многократно в теплой воде. Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л. воды на 1 кг.

риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Рис перекладывают на противень слоем см., заправляют горячем сливочным маслом, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при С мин. Температура подаче 65 0 С.

Технологическая карта курица, тушенная в сметанном соусе. Расход и полуфабрикатов курица Масса отварной курицы Масло слив Соус сметанный Белки (г) 15,87 А 0,05 Ca (мг) 27,96 Жиры (г) 3,7 В1 0,13 Mg (мг) 18,55 Углеводы (г) 5,3 В 2 0,04 P (мг) ,6 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 3,12 Fe(мг) 6,24 С 0,06 Выход: с соусом г Подготовленные тушки птицы нарубают на порционные куски, посыпают солью ленивые вареники технологическая карта для школы интернат обжаривают.

Обжаренные куски птицы кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности под закрытой крышкой в жарочном шкафу.

Температура подачи 0 С.

5 Технологическая карта Каша рисовая молочная жидкая. Расход и полуфабрикатов Крупа рисовая 30,8 30, Вода 71,3 71, Молоко ,7Сахар Масса каши Масло ленивые вареники технологическая карта для школы интернат Белки (г) 7,0 А 0,04 Ca (мг) ,69 Жиры (г) 8,0 В1 0,05 Mg (мг) 21,56 Углеводы (г) 33,7 В 2 0,15 P (мг) ,93 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,62 Fe(мг) 0,87 С 1,07 Выход: /5 г В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая около 20 минут при слабом кипении до размягчения.

Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи 65 о С. Технологическая карта 3: бутерброды с сыром Расход и полуфабрикатов Сыр советский хлеб Химический состав (1кг) Витамины Микроэлементы Белки (г) 4,7 А 0,06 Ca (мг) ,3 Жиры (г) 7,9 В 1 0,03 Mg (мг) 7,15 Углеводы (г) 7,3 В 2 0,14 P (мг) ,35 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,41 Fe(мг) 0,33 С 0,56 Выход: 45г Ломтики хлеба намазывают сливочным маслом, а сверху кладут ломтик сыра.

Температура подачи 14 О С.

6 Технологическая карта: нарезка из свежих помидоров. Расход и полуфабрикатов помидоры Белки ленивые вареники технологическая карта для школы интернат 1,1 А 1,09 Ca (мг) 12,74 Жиры (г) 0,2 В1 0,06 Ленивые вареники технологическая карта для школы интернат (мг) 18,2 Углеводы (г) 3,8 В 2 0,04 P (мг) 13,66 Эн.ценность(ккал) 24,0 РР 0,48 Fe(мг) 1,27 С 22,75 Выход: с маслом г Помидоры промывают, ошпаривают, вырезают плодоножку, нарезают тонкими ломтиками, подают.

Температура подаче 14 0 С Технологическая карта Суп картофельный с бобовыми Ра сход и полуфабрикатов Горох 21, Или горошек 38, конс. Картофель 67, Морковь 12, Петрушка 3,1 2, Лук репчатый 12, Масло сливочное Бульон или вода Белки (г) 6,2 А 1,12 Ca ленивые вареники технологическая карта для школы интернат 38,63 Жиры (г) 13,7 В 1 0,28 Mg (мг) 45,3 Углеводы (г) 24,0 В 2 0,12 P (мг) ,61 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 2,26 Fe(мг) 3,05 С 11,53 Выход: г Горох подготавливают: перебирают, моют и выдерживают в холодной воде часа.

Если вода не горчит, варят в той же воде до размягчения без соли. Подготовленный горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения. Добавляют картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь и ленивые вареники технологическая карта для школы интернат, бланшированный пассированный лук и варят до готовности. Зеленый горошек закладывают в суп вместе с припущенными овощами. Температура подачи 65 0 С

7 Технологическая карта Картофельное пюре.

Расход и полуфабрикатов Картофель молоко Масло сливочное Белки (г) 4,2 А 0,04 Ca (мг) 27,54 Жиры (г) 11,4 В1 0,1 Mg (мг) 21,56 Углеводы (г) 29,0 В 2 0,06 Ленивые вареники технологическая карта для школы интернат (мг) 63,23 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,78 Fe(мг) 0,79 С 16,95 Выход: г Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50см.), слоем, заливают, горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят до готовности.

Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80 о С, в горячую картофельную массу добавляют приема горячее; кипяченое молоко, масло сливочное. Пюре доводят до температуры о С, постоянно помешивают и прогревают мин. Температура подаче 65 0 С

8 Технологическая карта Рыба, тушеная в томате с овощами. Расход и полуфабрикатов Треска (пот) или минтай (пот) Вода или бульон Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томат-пюре Масло 7,5 7, растительное сахар 2,5 2, Лавровый лист 0, 0, 0,7 0,7 Гвоздика 0, 0, 0,7 0,7 корица 0, 0, 0,7 0,7 Масса тушеной рыбы Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом Белки (г) 21,8 А 2,41 Ca (мг) 18,94 Жиры (г) 7,3 В1 0,09 Mg (мг) 61,05 Углеводы (г) 0 В 2 0,15 P (мг) 28,17 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 1,2 Fe(мг) 1,29 С 4,99 Выход: /40 г Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под углом 90 0 С по одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д.

Овощи нарезают соломкой. Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованное томатное пюре, сахар, ленивые вареники технологическая карта для школы интернат, закрывают крышкой и тушат до готовности минут.

За 5 минут до готовности вводят специи. Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась. Температура подаче 65 0 С

9 Технологическая карта булочка веснушка. Расход и полуфабрикатов 1 шт шт Мука пшеничная Мука пшеничная 0,85 0, на подпыл Сахар 4,3 4, Дрожжи 1,3 1, прессованные Соль 0,4 0, Масло сливочное 3,8 3, или растительное Яйца 1/30 шт 1,3 3 ¼ шт Изюм 2,1 2, Вода 17,2 17, Масса тесто Масса п/ф Белки (г) 3,8 А 0,02 Ca (мг) 13,9 Жиры (г) 7,1 В1 0,08 Mg (мг) 21,37 Углеводы (г) 26,5 В 2 0,05 P (мг) 60,11 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,67 Fe(мг) 1,05 С Выход: 60г Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, кладут их в формы или смазанные маслом листы, на расстоянии см.

друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на мин.поверхность смазывают яйцом, делают притиски изюмом.выпекают в течение мин.при температуре о С.

10 Технологическая карта Кисель из концентрата плодового или ягодного. Расход и полуфабрикатов Концентрат киселя Сахар вода Белки (г) 0 А 0,5 Ca (мг) 25,2 Жиры (г) 0 В1 0,6 Mg (мг) Углеводы (г) 26,0 В 2 0,7 P (мг) 12,5 Эн.ценность(ккал) ,0 РР Fe(мг) 5,03 С 30,0 Выход: г Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой воды.

Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, охлаждают. Температура подаче 14 0 С. Технологическая карта Каша молочная пшеничная. Расход и полуфабрикатов Крупа пшеничная Вода Молоко Сахар Масса каши Масло сливочное Белки (г) 6,0 А 0,1 Ca (мг) ,0 Жиры (г) 8,2 В1 0,28 Mg (мг) 54,55 Углеводы (г) 33,5 В 2 0,15 P (мг) ,15 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,74 Fe(мг) 3,11 С 1,0 Выход: /5 г Крупу засыпают в кипящую воду и варят мин., после чего лишнюю воду сливают, добавляют кипящее молоко, соль, сахар и варят кашу до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке.

При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом. Необходимость вливать кипящее молоко вызвана тем, что недьзя прерывать процесс варки, иначе время его значительно возрастет. Температура подачи 65 о С

11 Технологическая карта Какао с молоком. Расход и полуфабрикатов Какао-порошок Молоко Вода сахар Белки (г) 4,7 А 0,02 Ca (мг) ,94 Жиры (г) 5,0 В1 0,03 Mg (мг) 16,7 Углеводы (г) 19,7 В 2 0,14 P (мг) ,13 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,21 Fe(мг) 0,51 С 1,0 Ленивые вареники технологическая карта для школы интернат г Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подаче 65 0 С

12 Технологическая карта Щи из свежей капусты с картофелем. Расход и полуфабрикатов Капуста 68, картофель 40 37, морковь 12, Лук репчатый 12, Масло сливочное Бульон или вода Петрушка 3,75 2, (корень) сметана 12,5 12, Белки (г) 2,3 А 1,5 Ca (мг) 54,89 Жиры (г) 4,3 В1 0,09 Mg (мг) 35,89 Углеводы (г) 13,0 В 2 0,09 P (мг) ,89 Эн.ценность(ккал) 88,0 РР 1,87 Fe(мг) 2,36 С 19,14 Выход: г Квашеную капусту перебирают, очень кислую промывают в холодной воде и отжимают, мелко рубят, складывают в посуду слоем 4 см., добавляют бульон или воду (% от массы капусты) и тушат 1,5 часа, периодически помешивая.

Корень и бланшированный лук слегка пассируют на масле. Пассированные коренья и лук соединяют с капустой за минут до ее готовности. В кипящий бульон кладут картофель и варят 15 мин. при слабом кипении до размягчения, затем вводят тушеную капусту, пассированные овощи, кладут соль и варят до ленивые вареники технологическая карта для школы интернат всех овощей, в конце варки добавляют сметану, рубленную зелень и еще раз доводят до кипения.

Щи можно заправить сахаром ( 6г нетто на г щей). Температура подачи 65 о С.

13 Технологическая карта Макаронные изделия отварные. Расход и полуфабрикатов Макаронные изделия Масса отварных макаронных изделий Масло сливочное Белки (г) 6,8 А 0,02 Ca (мг) 7,11 Жиры (г) 12,2 В1 0,06 Mg (мг) 55,8 Углеводы (г) 43,0 В 2 0,03 P (мг) 30,44 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,41 Fe(мг) 0,42 С - Выход: г Длинные макароны разламывают на мелкие части.

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг. макаронных изделий берут 6 л.воды, 50 г соли). Время варки зависит от вида макаронных изделий. Проверяют на готовность на разрезе не должно быть прослойки, не проваренной муки. Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем см., заправляют растопленным сливочным маслом, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре С 5 мин.

Температура подаче 65 0 С. Технологическая карта Сосиски, сардельки, колбаса- отварная. Сосиски или сардельки или колбаса вареная Расход и полуфабрикатов Белки (г) 11,4 А 0,02 Ca (мг) 6,0 Жиры (г) 18,2 В1 0,13 Mg (мг) 12,05 Углеводы (г) 1,3 В 2 0,11 P (мг) ленивые вареники технологическая карта для школы интернат Эн.ценность(ккал) ,0 РР 1,1 Fe(мг) 1,27 С -- Выходг С сосисок, сарделек, колбасы вареной снимают искусственную оболочку, колбасу нарезают на порции. Колбасные изделия кладут в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении сосиски- минут, сардельки и колбасу минут.

Во избежание повреждения оболочки и ухудшения вкуса колбасные изделия не следует хранить в горячей воде. Их готовят непосредственно перед отпуском. Отпускают колбасные изделия с гарниром, соусом или сливочным маслом. Температура подачи 65 0 С

14 Технологическая карта Сырники из творога. Расход и полуфабрикатов Творог Яйца 1/8 2,5 6, Сахар 7,5 7, Мука пшеничная Масса п/ф Масло сливочное Масса готовых сырников Белки (г) 15,2 А 0,07 Ca (мг) ,65 Жиры (г) 12,4 В1 0,28 Mg (мг) 44,2 Углеводы (г) 55,0 В 2 0,47 P (мг) ,65 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 2,5 Fe(мг) 1,03 С 0,68 Выход г В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйца, соль.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщенной см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщенной 1,5 см, 2 шт на ленивые вареники технологическая карта для школы интернат. Сырники обжаривают на плите с обеих сторон до слабой золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на мин, при температуре С. Отпускают по 2 штуки на порцию, поливая вареньем или растопленным сливочным маслом, или сладким молочным соусом.

Температура подаче 65 0 С

15 Технологическая карта Картофель по-домашнему. Расход и полуфабрикатов Говядина Картофель Лук репчатый 17, Масло сливочное Томатное пюре Масса тушеного мяса Масса готовых овощей В Белки (г) 5,1 А 0,19 Ca (мг) 28,98 Жиры (г) 8,3 В1 0,22 Mg (мг) 51,84 Углеводы (г) 10,3 Ленивые вареники технологическая карта для школы интернат 2 0,22 P (мг) ,83 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 4,22 Fe(мг) 4,19 С 26,12 выход: с соусом г Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой пог, картофель и лук кубиками.

Ленивые вареники технологическая карта для школы интернат мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассируют, картофель обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и вверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до ленивые вареники технологическая карта для школы интернат.

За минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре. Температура подачи 65 0 С

16 Технологическая карта Рассольник Ленинградский Расход и полуфабрикатов Ленивые вареники технологическая карта для школы интернат, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Картофель Крупа: рисовая, Овсяная, пшен. Морковь 12, Лук репчатый 6,25 5 6, Огурцы соленые 17, Бульон или вода ,5Масло сл.

или растительное Сметана Химический состав (пор) Витамины Микроэлементы Белки (г) 2,5 А 1,16 Ca (мг) 37,48 Жиры (г) 6,5 В 1 0,16 Mg (мг) 36,16 Углеводы (г) 10,2 В 2 0,11 P (мг) ,7 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 2,19 Fe(мг) 1,16 С 16,08 Выход: Крупу овсяную, пшеничную, рисовую перебирают, промывают несколько раз, меняя воду.

Закладывают в кипящую ленивые вареники технологическая карта для школы интернат в ленивые вареники технологическая карта для школы интернатварят, помешивая до ленивые вареники технологическая карта для школы интернат, отвар сливают. Соленые огурцы очищают от кожицы и при необходимости, удаляют семена. В этом случае норма расходов огурцов ( масса брутто), приведенная в рецептурах, увеличивается.

Приготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды мин. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные крупу, варят 10 минут, добавляют картофель, нарезанный брусочками, припущенную со сливочным маслом морковь, пассированный репчатый лук, через минут вводят припущенные огурцы, соль и варят еще 10 минут. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения. Температура подачи 65 о С.

17 Технологическая карта Каша гречневая рассыпчатая.

Расход и полуфабрикатов Крупа гречневая Вода Масса каши Масло сливочное Белки (г) 9,3 А 0,02 Ca (мг) 33,19 Жиры (г) 10,7 В1 0,24 Mg (мг) 45,22 Углеводы (г) 41,5 В 2 0,09 P (мг) 96,54 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 1,93 Fe(мг) 3,69 С -- Выход: г Гречневую крупу перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зерна удаляют (ситечки) и варят до загустения, помешивая.

Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару или водяной бане при температуре С или в жарочном шкафу при ленивые вареники технологическая карта для школы интернат С в течение ,5 часа. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой, уваривают еще мин.

Температура подаче 65 0 С.

18 Технологическая карта Гуляш из говядины. Расход и полуфабрикатов Говядина Масло растительное Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Масса тушеного мяса Белки (г) 16,8 А 0,23 Ca (мг) 18,85 Жиры (г) 15,9 В1 0,09 Mg (мг) 27,1 Углеводы (г) 5,8 В 2 0,16 P (мг) ,1 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 3,26 Fe(мг) 3,31 С 4,26 Выход: г Крупные куски мяса, отваренные до полуготовности, нарезают кубиками по г, слегка обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассированное томатное пюре, бланшированный, пассированный лук и тушат в закрытой посуде около 1 часа.

Затем бульон сливают. Муку пассируют без изменения цвета, постепенно разводят охлажденным до 55 0 С бульоном, проваривают минут. Процеживают протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 минут. Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром. Температура подачи 65 0 С Технологическая карта компот ленивые вареники технологическая карта для школы интернат сухофруктов. Расход и полуфабрикатов 25 30, Смесь сухофруктов Сахар вода Белки (г) 0,2 А Ca (мг) 42,6 Жиры (г) 0,2 В1 0,02 Mg (мг) 27,3 Углеводы (г) 26,8 В 2 0,02 P (мг) 38,0 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,03 Fe(мг) 0,89 С 1,0 Выход: г Сушенные фрукты перебирают, сортируют по видам, несколько раз промывают в теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят 1, часа, яблоки мин., урюк мин., изюм мин.

охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром. Температура подаче 14 0 С.

19 Технологическая карта Каша молочная кукурузная. Расход и полуфабрикатов Крупа кукурузная Вода Молоко Сахар Масса каши Масло сливочное Белки (г) 4,6 А 0,1 Ca (мг) ,0 Жиры (г) 1,8 В1 0,28 Mg (мг) 54,55 Углеводы (г) 8,4 В 2 ленивые вареники технологическая карта для школы интернат P (мг) ,15 Эн.ценность(ккал) 84,0 РР 0,74 Fe(мг) 3,11 С 1,0 Выход: /5 г Крупу засыпают в кипящую воду и варят мин., после чего лишнюю воду сливают, добавляют кипящее молоко, соль, сахар и варят кашу до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке.

При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом. Необходимость вливать кипящее молоко вызвана тем, что нельзя прерывать процесс варки, иначе время его значительно возрастет. Температура подачи 65 о С. Технологическая карта Кофейный напиток на сгущенном молоке. Расход и полуфабрикатов Кафейный напиток Молоко сг Сахар вода Белки (г) 1,4 А Ca (мг) 15,88 Жиры (г) 1,8 В Mg (мг) 11,96 Углеводы (г) 21,8 В 2 0,02 P (мг) 22,38 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,21 Fe(мг) 2,15 С 3,45 Выход: г Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток.

Дают отстояться в течение 5 минут, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения. Температура подаче 65 0 С.

20 Технологическая карта Плов из говядины Расход и полуфабрикатов Говядина Крупа рисовая Масло растительное Лук репчатый морковь Томатное пюре Масса тушеного мяса Масса гарнира Белки (г) 20,1 А 1,12 Ca (мг) 41,6 Жиры (г) 25,6 В1 0,19 Mg (мг) 62,34 Углеводы (г) 21,4 В 2 0,31 P (мг) ,45 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 6,62 Fe(мг) 1,12 С 1,65 Выходг Нарезанные кусочки мяса по г посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре морковь и лук.

Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис всыпают всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на минут.

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. Технологическая карта 1: масло сливочное порциями Расход и полуфабрикатов Масло сливочное Химический состав (1кг) Витамины Микроэлементы Белки (г) 7,4 А 0,06 Ca (мг) ,3 Жиры (г) 7,2 В 1 0,03 Mg (мг) 7,15 Углеводы (г) 0,1 В 2 0,14 P (мг) ,35 Эн.ценность(ккал) 77,0 РР 0,41 Fe(мг) 0,33 С 0,56 Ленивые вареники технологическая карта для школы интернат 10г Сливочное масло нарезают порциями.

Температура подачи 14 О С.

21 Технологическая карта 1: Хлеб нарезной Расход и полуфабрикатов хлеб Химический состав (1кг) Витамины Микроэлементы Белки (г) 2,1 А 0,06 Ca (мг) ,3 Жиры (г) 0,9 В 1 0,03 Mg (мг) 7,15 Углеводы (г) 15,5 В 2 0,14 P (мг) ,35 Эн.ценность(ккал) 75,0 РР 0,41 Fe(мг) 0,33 С 0,56 Выход: 30г Хлеб нарезают ломтиками.

Технологическая карта Чай с сахаром. Расход и полуфабрикатов Чай Сахар Белки (г) 1,4 А Ca (мг) 11,43 Жиры (г) 1,6 В1 Mg (мг) 9,38 Углеводы (г) 16,4 В 2 0,03 P (мг) 17,28 Эн.ценность(ккал) 86,0 РР 0,15 Fe(мг) 1,68 С 1,03 Выход: г Разливают в стаканы по 50г процеженной заварки, доливают кипятком.

Ленивые вареники технологическая карта для школы интернат отпуске сахар кладут в каждую порцию. Температура подаче 65 0 С.

22 Технологическая карта Суп картофельный с рисом Расход и полуфабрикатов крупа Картофель Морковь 12, Петрушка 3 2, Лук репчатый Масло сливочное 3,75 3, Бульон или вода ,5Белки (г) 2,6 А 1,13 Ca (мг) 25,45 Жиры (г) 2,7 В1 0,14 Mg (мг) 35,86 Углеводы (г) 14,3 В 2 0,11 P (мг) ,31 Эн.ценность(ккал) 96,0 РР 2,23 Fe(мг) 0,99 С 16,53 Выход: г Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют.

Картофель, петрушку нарезают кубиками. В кипящей бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассированные овощи и варят до готовности. За минут до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассированными овощами.

23 Технологическая карта Картофель отварной.

Расход и полуфабрикатов Картофель или картофель молодой Масса отварного картофеля Масло растительное или сливочное Белки (г) 5,4 Ленивые вареники технологическая карта для школы интернат 0,04 Ca (мг) 10,89 Жиры (г) 8,9 В1 0,12 Mg (мг) 22,91 Углеводы (г) 27,9 В 2 0,05 P (мг) 58,28 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,89 Fe(мг) 0,9 С 19,8 Выход: г Очищенный мелкий картофель целиком, дольками или крупными кубиками заливают горячей водой,так, чтобы она покрывала картофель на ,5 см., кладут соль, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на слабый нагрев на ,5 мин., обсушивают. Используют как самостоятельное ленивые вареники технологическая карта для школы интернат или в качестве гарнира. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, украшают веточкой зелени. Температура подаче 65 0 С.

24 Технологическая карта Ленивые вареники технологическая карта для школы интернат, запеченная в сметанном соусе. Расход и полуфабрикатов Треска (пот) или минтай (пот) Мука пшеничная 4,7 4, Масло 7,5 7, растительное Масса готовой рыбы Соус сметанный Белки (г) 11,0 А 2,41 Ca (мг) 18,94 Жиры (г) 16,9 В1 0,09 Mg (мг) 61,05 Углеводы (г) 0,4 В 2 0,15 P (мг) 28,17 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 1,2 Fe(мг) 1,29 С 4,99 Выход: /50г Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на куски 88г под углом 45%.

Рыбу панируют в муке, обжаривают с двух сторон до слабой золотистой корочки. На сковороду наливают немного соуса сметанного (1/5 часть), укладывают куски рыбы, на них из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре или укладывают кружочками отварной картофель или отварные макаронные изделия, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, взбрызгивают растопленным маслом и запекают при температуре С минут.

Рыбу отпускают с гарниром. Температура подачи 65 0 С.

25 Технологическая карта Омлет натуральный. Расход и полуфабрикатов Яйца 3 шт шт Молоко Масса омлетной массы Масло 2,5 2, сливочное Масса готового омлета Масло 2,5 2, сливочное. Белки (г) 10,18 А 0,16 Ca (мг) 53,35 Жиры (г) 13,3 В1 0,04 Mg (мг) 25,25 Углеводы (г) 26,2 В 2 0,21 P (мг) 97,7 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,13 Fe(мг) 1,11 С 0,25 Выходг Приготовленные, в соответствии с санитарными правилами, яйца разбивают, добавляют в яичную смесь молоко, соль, размешивают и слегка взбивают до образования пены.

Затем выливают в разогретую смазанную маслом сковороду или противень слоем 2, см, и запекают в жарочным шкафу при температуре С мин, до образования легкой румяной корочки. Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по шт, и соединять с общей массой. Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате. Температура подаче 65 0 С

26 Технологическая карта Рагу из овощей.

Расход и полуфабрикатов Картофель морковь Капуста белок Лук репчатый Масло растительное бульон Масса готового рагу Масло сливочное Белки (г) 3,4 А 3,04 Ca (мг) 91,91 Жиры (г) 7,6 В1 0,16 Mg (мг) 44,46 Углеводы (г) 6,9 В 2 0,08 P (мг) ,76 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 1,68 Fe(мг) 1,9 С 42,49 Выход: г Капусту нарезают шашками, припускают.

Остальные овощи нарезают кубиками 1х1 или дольками длиной не более ,5 см. В подготовленную посуду закладывают припущенную морковь, пассированный лук, обжаренный картофель заливают бульоном и тушат мин., добавляют соль. Температура подаче 65 0 С.

27 Технологическая карта Тефтели из говядины. Расход и полуфабрикатов Говядина (котлетное мясо) Хлеб пшеничный 13,4 13, Вода 20,0 20, Масло сливочное 3,3 3, Лук репчатый Масса пассерованного лука 17, Масса п/ф Масса готовых изделий Белки (г) 9,2 А 0,02 Ca (мг) 51,48 Жиры (г) 7,8 В1 0,07 Mg (мг) 21,77 Углеводы (г) 10,0 В 2 0,12 P (мг) ,9 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 1,61 Fe(мг) 1,66 С 2,6 Выход: г Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в воде, добавляют соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку.

В приготовленный фарш с хлебом добавляют нарезанный мелкими кубиками бланшированный и пассерованный репчатый лук, перемешивают и разделывают шарики по г по шт.

на порцию. Полуфабрикаты укладывают на смоченную кипяченой водой решетку паровой коробки и варят на ленивые вареники технологическая карта для школы интернат минут.

При отсутствии паровой коробки тефтели укладывают в сотейник, смазанный маслом, добавляют горячую воду и припускают при закрытой крышке минут. Готовые тефтели кладут в противни, заливают горячим соусом и ленивые вареники технологическая карта для школы интернат минут при слабом кипении.

Отпускают с соусом, в котором тефтели тушились и с гарниром. Температура подачи 65 0 С

28 Технологическая карта Корж молочный. Расход и полуфабрикатов 1 шт шт Мука пшеничная Мука пшеничная 2,25 2, на подпыл Сахар 21,3 21, Масло сливочное Яйца 0,06шт 2,5 6 шт Яйца для смазки 0, шт 1 2,5шт Молоко 7,5 7, Натрий 0,45 0, двууглекислый Ванилин 0,01 0, Масса п/ф Влажность готового теста 20% 20% Белки (г) 4,8 А 0,05 Ca (мг) 19,12 Жиры (г) 8,5 В1 0,06 Mg (мг) 17,57 Углеводы (г) 18,4 В 2 0,05 P (мг) 51,4 Эн.ценность(ккал) 76,0 РР 0,43 Fe(мг) 0,8 С Выход: 75г Размягченное масло взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют яйца и молоко, растворенные разрыхлитель и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение мин.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщенной мм, наносят рисунок рифленой скалкой, нарезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре о С в течении мин.

29 Технологическая карта Запеканка из творога.

Расход и полуфабрикатов ТворогКрупа манная Или мука пшеничная яйца 1/10шт 5 10 шт сахар ванилин 0, 0, сметана сухари Масло сливочное Масса готовой запеканки Белки (г) 17,1 А 0,05 Ca (мг) ,97 Жиры (г) 12,2 В1 0,1 Mg (мг) 50,09 Углеводы (г) 20,7 В 2 0,39 P (мг) ,79 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 89,63 Fe(мг) 1,58 С 1,22 Выход: г В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая, проваривают 10 мин.

Протертый творог смешивают с мукой или охлажденной манной кашей. Добавляют сырые яйца сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают ленивые вареники технологическая карта для школы интернат смазанный сливочным маслом противень слоем см. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре С до образования корочки, затем в камере с температурой С до готовности 15 мин.

Температура подачи65 0 С.

30 Технологическая карта Суп картофельный с крупой (пшено) Расход и полуфабрикатов крупа Картофель Морковь 12, Петрушка 3 2, Лук репчатый Масло сливочное 3,75 3, Бульон или вода ,5Белки (г) 7,2 А 1,13 Ca (мг) 25,45 Жиры (г) 5,5 В1 0,14 Mg (мг) 35,86 Углеводы (г) 6,0 В 2 0,11 P (мг) ,31 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 2,23 Fe(мг) 0,99 С 16,53 Выход: г Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют.

Картофель, петрушку нарезают кубиками. В кипящей бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассированные овощи и варят до готовности. За минут до окончания варки кладут соль, специи. Технологическая карта курица отварная. Расход и полуфабрикатов Курица 1 кат. потрошеная Масса отварной мякоти птицы Масло сливочное морковь петрушка 3 3 Белки (г) 15,9 А 0,05 Ca (мг) 27,96 Жиры (г) 9,2 В1 0,13 Mg (мг) 18,55 Углеводы (г) 8,6 В 2 0,04 P (мг) ,6 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 3,12 Fe(мг) 6,24 С 0,06 Выход: с соусом г Подготовленные тушки птицы закладывают в кипящую воду (2,5л на 1кг продукта) и быстро нагревают до кипения.

С кипящего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанную морковь, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 35г). Нарубленные порции птицы гарнируют и поливают маслом или соусом.

Температура подачи 0 С.

31 Технологическая карта Каша перловая. Расход и полуфабрикатов Крупа перловая Вода Молоко Сахар Масса каши Масло сливочное Белки (г) 11,6 А 0,04 Ca (мг) ,67 Жиры (г) 10,4 В1 0,08 Mg (мг) 56,03 Углеводы (г) 31,6 В 2 0,13 P (мг) ,57 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 1,89 Fe(мг) 1,79 С 0,97 Выход: /5 г Подготовленную перловую крупу засыпают в кипящую воду, варят 30 минут, после чего воду сливают, добавляют кипящую воду из расчета по рецептуре и варят ленивые вареники технологическая карта для школы интернат загустения 1 час при слабом кипении.затем добавляют кипящее молоко, уваривают до загустения, после ставят на водяную баню и уваривают до готовности крупы.

Общая продолжительность варки каши ,5 часа. При отпуске кашу заправляют растопленным сливочным маслом. Температура подачи 65 о С. Технологическая карта яйцо отварное Расход и полуфабрикатов Яйца 1 шт 40 1шт 40 Белки (г) 5,1 А 0,06 Ca (мг) 47,85 Жиры (г) 9,1 В1 0,38 Mg (мг) 56,03 Углеводы (г) 25,9 В 2 0,13 P (мг) ,57 Эн.ценность(ккал) 63,0 РР 1,89 Fe(мг) 2,1 С 0 Выход: 40г Яйца обрабатывают согласно СанПин Варить 10 минут при кипении.

Горячие яйца заливают холодной водой, до полного охлаждения.

32 Технологическая карта Борщ с фасолью Расход и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Свекла Капуста св. Кваш. капуста фасоль 21, Картофель ленивые вареники технологическая карта для школы интернат, Морковь 13, Петрушка 3,75 2, Лук репчатый 6, Масло растит Бульон или вода ,5Лимонная 0,25 0, кислота Сахар 2,5 2, сметана Белки (г) 2,0 А 1,12 Ca (мг) 50,39 Жиры (г) 2,5 В 1 0,08 Mg (мг) 42,7 Углеводы (г) 10,2 В 2 0,11 P (мг) ,4 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 1,77 Fe(мг) 1,15 С 19,06 Выход: г Фасоль подготавливают: перебирают, моют, ленивые вареники технологическая карта для школы интернат в холодной воде часа.

Сливают воду, в которой замачивалась фасоль. Подготовленную фасоль кладут в бульон или воду, доводят до кипения. Картофель нарезают брусочками, остальные овощи соломкой, лук полукольцами или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой.

Морковь и лук пассируют при температуре С с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту, и доводят до кипения, и варят 10 мин., затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук, варят до готовности овощей. За 5 мин. До готовности борщ заправляют ленивые вареники технологическая карта для школы интернат, сахаром, раствором лимонной кислоты.

За мин. Добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения. Ленивые вареники технологическая карта для школы интернат использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения.

Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон ( % от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи 65 0 С.

33 Технологическая карта Котлеты из говядины Расход и полуфабрикатов Ленивые вареники технологическая карта для школы интернат (котлетное мясо) Хлеб пшеничный Сухари 7,5 7, Молоко или вода Масса п/ф Масло сливочное Масса готовых изделий Соус или масло сливочное Белки (г) 7,6 А 0,29 Ca (мг) 14,0 Жиры (г) 18,2 В1 0,08 Mg (мг) 21,18 Углеводы (г) 0 В 2 0,11 P (мг) ,22 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 4,08 Fe(мг) 2,01 С 0,96 Выход: с маслом 75 г Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку.

Массу перемешивают, формуют котлеты- овально-приплющенной ленивые вареники технологическая карта для школы интернат толщенной 1, см. или шницели- плоскоовальной формы, толщенной 1 см., биточки- круглоприплюснутой ленивые вареники технологическая карта для школы интернат толщенной ,5 см. Изделия панируют в сухарях или белой сухарной панировке и обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры С минут с двух сторон до образования легкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре С в течении минут.

ленивые вареники технологическая карта для школы интернат

Готовность определяют по появлению ленивые вареники технологическая карта для школы интернат пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе. Отпускают с гарниром ленивые вареники технологическая карта для школы интернат поливают соусом или растопленным сливочным маслом. Температура подачи 65 0 С

34 Технологическая карта 3: бутерброды с повидлом. Расход и полуфабрикатов Джем или повидло хлеб Химический состав (1кг) Витамины Микроэлементы Белки (г) 4,9 А 0,02 Ca (мг) 11,2 Жиры (г) 6,9 В 1 0,03 Mg (мг) 8,55 Углеводы (г) 32,0 В 2 0,07 P (мг) 20,7 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,33 Fe(мг) 0,96 С 0,18 Выход: 30/40г Ломтики хлеба намазывают сверху повидлом или джемом.

Повидло или джем можно взбить и отсадить из кондитерского мешка в виде украшений. Температура подачи 14 О С. Технологическая карта Какао с молоком сгущенном.

Расход и полуфабрикатов Какао-порошок Молоко сгущ Вода ,5сахар Белки (г) 4,7 А 0,01 Ca (мг) ,44 Жиры (г) 5,0 В1 0,02 Mg (мг) 16,52 Углеводы (г) 31,8 В 2 0,09 P (мг) ,06 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,15 Fe(мг) 0,56 С 0,38 Выход: г Какао-порошок смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипящей смеси сгущенного молока и воды. Тщательно растирают, чтобы не было комочков.

Полученную смесь вливают при активном помешивании в кипящую смесь воды и сгущенного молока, доводят до кипения. Температура подаче 65 0 С.

35 Технологическая карта Капуста тушеная. Расход и полуфабрикатовКапуста белокочанная.свеж. Или капустаквашеная Масло сливочное 4,5 4, или растительное Морковь Лук репчатый 7, Томат-пюре Мука пшеничная 1,2 1, сахар петрушка 2, Белки (г) 5,0 А 0,52 Ca (мг) 54,65 Жиры (г) 16,6 В1 0,06 Mg (мг) 21,29 Углеводы (г) 58,7 В 2 0,05 P (мг) 45,21 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,53 Fe(мг) 1,34 С 55,38 Выход: г Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем мм., добавляют воду (% к массе сырой капусты), растопленное сливочное масло и тушат до полуготовности при помешивании.

Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, сырую петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, и тушат до готовности мин. За 10 минут до конца тушения капусту заправляют солью, сахаром, подсушенной мукой, растертой со сливочным маслом и разведенной в небольшом количестве воды.

Температура подаче 65 0 С.

36 Технологическая карта Кисель из клюквы. Расход и полуфабрикатов Клюква Сахар вода Крахмал картофельный Белки (г) 0 А 0 Ca (мг) 5,6 Жиры (г) 5,2 В1 0 Mg (мг) 1,6 Углеводы (г) 31,0 В 2 0 P (мг) 6,82 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,03 Fe(мг) 0,18 С 3 Выход: г Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют кипяченой водой.

Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой ( на одну часть мезги частей воды), проваривают при ленивые вареники технологическая карта для школы интернат кипении мин. И процеживают. В полученный отвар ( часть его охлаждают используют для разведения крахмала) добавляют сахар и сок, доводят до кипения и при активном помешивании струей вливают подготовленный крахмал, вновь доводят ленивые вареники технологическая карта для школы интернат кипения, охлаждают.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром ( на одну часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Температура подаче 14 0 С. Технологическая карта компот из яблок свежих. Расход и полуфабрикатов Яблоки св. 45,4 40, Сахар вода Белки (г) 0,2 А Ca (мг) 42,6 Жиры (г) 0,2 В1 0,02 Mg (мг) 27,3 Углеводы (г) 14,8 В 2 0,02 P (мг) 38,0 Эн.ценность(ккал) РР 0,03 Fe(мг) 0,89 С 1,0 Выход: г Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками.

Варят при слабом кипении не более мин., закладывают в горячей сахарный сироп и доводят до кипения. Для сахарного сиропа : в горячей воде растворяют сахар, доводят до ленивые вареники технологическая карта для школы интернат, проваривают мин.и процеживают. Готовый компот охлаждают, разливают в стаканы, предварительно разложив ягоды. Температура подаче 14 0 С.

37 Технологическая карта Каша пшенная молочная жидкая.

Расход и полуфабрикатов Крупа пшенная Вода 67,2 67, Молоко ,8Сахар Масса каши Масло сливочное Белки (г) 5,3 А 0,1 Ca (мг) ,0 Жиры (г) 9,2 В1 0,28 Mg (мг) 54,66 Углеводы (г) 10,3 В 2 0,15 P (мг) ,88 Эн.ценность(ккал) ,0 РР 0,74 Fe(мг) 3,11 С 1,0 Выход: г Крупу «пшено» перебирают, многократно промывают в холодной воде, пока вода не будит светлой: заливают кипящей водой на 1 минуту, затем воду сливают, снова заливают кипящей водой, доводят до кипения, варят мин.

воду сливают. Заливают кипящей водой по расчету рецептуры, уменьшив ее на 15%, варят до загустения. Доводят кипящее молоко, соль, сахар; продолжая варить до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке. Процесс ошпаривания и слива воды необходимо для удаления прогорклого жира крупы, чтобы каша ленивые вареники технологическая карта для школы интернат имела горьковатого вкуса. При отпуске кашу заправляют растопленным сливочным маслом. Температура подачи 65 о С.

Источник: dance-chat.ru

Copyright © 2018